普通食客从未见过顶级大厨。他们总是在后厨忙碌，藏在美食背后。

单纯靠手艺吃饭的时代已经过去了，“食神”们和餐饮行业一起遭遇外部环境的考验。他们需要提早开始考量，这个时代的食客需要什么样的厨师？当人们的选择越来越多元，口味和喜好越来越难以捉摸，他们的手艺要从哪里获得认同？

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王新坤已经十多年没有回湖南老家过年。

作为一家高档餐厅的主厨，年夜饭是一场硬仗。经过25年的打拼，他才为自己挣得了“中国河豚大师”的显赫名声，不容有失。

每个学厨的人都有一部磨难史。初中毕业便早早入行，王新坤更多的是生活所迫——长兄需要读大学，家中供不起两个孩子读书，便让小儿子放弃升学，学一门手艺。

他足够幸运，经熟人的介绍，拜了同乡、湘菜名厨陈里斌为师。陈里斌是“国宝级湘菜大师”石荫祥的关门弟子。在上世纪末，也就是王新坤入行的那个年代，像陈里斌和石荫祥这样的顶级名厨，普通人是可望而不可即的。他们大多跟随师承，在国营招待场所中工作，奠定行业地位的方式也往往与高层人士的赏识有关。

图 | 王新坤的祖师，“国宝级湘菜大师”石荫祥

陈师傅的手下有十多位学徒。入门第二年，不到18岁的王新坤就被师傅挑选出来，外派到南京的“田园山庄”担任厨师长。

对这个行当的年轻后生来说，这是一个极不寻常的机会。通常他们要以学徒的身份熬个四五年，才有掌勺的机会。王新坤之所以能被师傅选中，除了天资，学东西够快，最主要的还是肯下苦工。

厨房分红案和白案。红案做热菜，白案做面点。他学的是红案。但他觉得，厨师就得红案白案都会做，于是每天早上五点起床，先到白案那边跟着做早餐，九点再去做红案。每天做完晚餐下班后，再去师傅家帮忙干活。

苦尽甘来。又过了一年，经师傅举荐，王新坤获得了一个更重要的机会。他去了北京，在当时北京大学校区内的唯一一家湘菜馆“田园三部”掌勺。

那是 1998 年，刚好赶上北大百年校庆，正是最热闹、最繁忙的时候。店里生意极好，来消费的多是湖南籍的北大学生。王新坤完全依照湘潭最传统的做法烧菜，连调料都是从老家运来的，口味地道，大受学生欢迎，在海淀一带小有名气。

中途，王新坤曾离开“田园三部”，跟朋友一起去内蒙古开店。在他离开后，店中菜品口味大变，引发食客不满。没过多久，店长便将他请了回去。

北大的那些年是极其美好的回忆。“别人在那里读了三年书，我在那下了三年厨。”他干劲十足，每天什么都不想，只想着如何把菜做好，世界里仿佛只有家乡的酱油，家乡的菜，来吃饭的年轻老乡，以及步行可至的圆明园。

22 岁，在同龄的年轻人从大学毕业的年纪，王新坤离开了北大。他脑海中没有什么明晰的职业规划，只想着多赚点钱，给老家的家人们盖房，最好还能自己开家店。

时代急速发展，私营餐饮企业在冒头。对于像王新坤这样起点颇高的年轻厨师来说，他们的职业路径已经与师傅那一代名厨们不同了。他很快便加入了当时发展势头极好的“金百万”，担任湘菜总监，一干就是12年。

图 | 金百万门店

“金百万”是一家根植于北京，以各地家常菜为特色的餐饮品牌，在当年已经发展出了数十家连锁店。这12年奠定了王新坤的江湖地位。他从湘菜总监做到行政总厨，期间在清华大学总裁班学习了餐饮管理，又代表“金百万”在多个全国级别的厨师大赛上获奖。在很多年间，他的毛氏红烧肉和烤羊排都是“金百万”的招牌菜。

2008 年，“金百万”计划将版图扩大到南方，第一站选择了江浙一带。王新坤被一致推举出来，前往杭州，担任区域总厨。

在杭州，为了融入当地食客口味，王新坤开始研究淮扬菜。正是在这个阶段，他在寻访当地河鲜时，发现了河豚鱼的前景，并逐渐把这一食材打造成了自己的招牌，一举登顶“河豚大师”。

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多年辛苦，功成名就的王新坤在2020年遭受暴击。

新冠疫情突袭，这位“河豚大师”突然不忙碌了。年夜饭被大批退订。食客们隔绝在家，去一家淮扬菜馆子吃河豚成为了生存以外的非必要需求。

损失是必然的。原本店里为年夜饭订单准备了大量贵价食材，除了招牌的河豚鱼，还有鲜活龙虾和海参鲍鱼等。而当一切停摆后，单食材一项就带来了数百万损失。

他并没有赋闲太久，一个新的任务落在了他的肩上。为了缓解库存压力，公司决定开发零售端产品，而他作为行政主厨，需要参与研发工作——把招牌的红烧河豚和河豚佛跳墙做成“快手菜”。

所谓“快手菜”，顾名思义，指的是食客买回家中，只需简单加热，便可以“快手”食用的半成品食材。而王新坤和他的团队要做的，就是将食材料理制熟后经过急冻处理和真空包装的工序，加工成标准化产品，再通过电商平台出售。

图 | 电商平台上售卖的快手菜

在过去这一年多里，很多餐饮企业都选择了这种方式作为自救手段。在疫情的影响下，消费者开始接受这类方便快捷的半成品食材，京东等电商平台所配置的冷链物流体系，也给菜品提供了新鲜保障。

事实上，疫情只是一个契机，早在数年前，国内餐饮行业已经有人留意到了零售端这一趋势。另一位湘菜名厨梁波便是其中之一。

梁波和王新坤的成长路径几乎一致。同为湖南人，同样于上世纪九十年代入行，同样十几岁时为了养家而进国营单位当学徒，同样在早年获得赏识，独挑大梁。

梁波的福地也同样是北京。1997 年，他在本地一家宾馆当主厨时，被一位广州三星级酒店的老板相中。正式去广州入职前，为了满足酒店星级对主厨资质的要求，他在老板的安排下前往北京，报考“国家二级厨师”的执业资格证书。

刚到北京没几天，梁波便遭了贼，带去北京的钱几乎被偷得干干净净。孤立无援，他只能自救。他花了六块钱买了一堆萝卜，捡起当初做学徒时，在国营饭店学到的萝卜雕花手艺，雕了一批花花草草，在菜市场摆摊叫卖，五角一个。

图 | 常作为中餐摆盘装饰的萝卜雕花

一位路过的大姐被他的萝卜花吸引住了。攀谈之下，大姐了解到他的难处，给他提供了一个机会：她的丈夫在一家高档酒店当主管，酒店门口种植了山茶花作为景观树。当时，山茶花快要凋零了，她希望梁波能用萝卜雕刻一些山茶花，插在景观树上，以假乱真。

梁波花了两天时间，用新鲜的萝卜雕出了一批山茶花。那位大姐的丈夫大喜，邀请他在酒店的厨房兼职，并预支了几万块酬劳，解决了他的燃眉之急。

二十多年后，梁波仍常常想起这件奇妙的际遇。在当年的绝境下，他一无所有，能仰赖的只有学到的手艺。而在那之后的二十多年间，他走南闯北，仰赖的也还是手艺。

不过他心思更为活络。在广州干了几年主厨后，他开始给一家餐饮企业承包厨房。作为承包方，他所担任的角色不只是厨师，还包括后厨的行政管理、统筹，以及餐厅菜品的开发。有的时候，他甚至还会兼任餐厅的前厅副经理。

梁波性格外向，喜欢与人交流，也喜欢带着团队的兄弟一起“打仗”。他也喜欢对餐饮行业进行观察。在他看来，这是一个酒香也怕巷子深的时代。餐饮业所面对的市场变化速度越来越快，如上一辈大厨们一样满足于在后厨耕耘已经行不通了。他需要与外部的市场直接接触，需要面向食客的需求做菜品研发，才能不断适应新的变化。

2014 年，梁波发掘了一个全新的机遇。他在澳门参加了一次当地的行业展会，了解到了日本的预制菜保鲜技术。过去他一直以为，熟食零售只能依赖于食品添加剂的辅助。而从日本食品企业的经验中，他发现通过在原料端、产品加工端，以及储存方式上的标准化控制，将新鲜的日式料理加工成常温零售产品是可行的。

他敏锐地意识到，品牌化是未来的趋势，需要将菜品当成稳定的产品推广出去。

2017 年，结束了在澳门的工作后，梁波回到内地，加入了一家已经初涉快手菜产品线的餐饮企业“聪厨”。他花了三年的时间，领导研发团队去构建公司的产品线。

与西餐和日本料理不同，将中餐加工成快手菜在技术上是十分困难的。西餐的烹饪体系是可以轻易被精准化的，只要按照标准控制好温度、时长和调料比例，品控便没有太大问题。而中餐量化后的质感很难还原得分毫不差。

梁波和他的研发团队要做的就是反复试验，从原料选择和加工，到烹调过程中的调味配比和操作细节，一一寻找最优解，制定标准，争取让菜品在经过急冻保险、运输和加热后，保留原本的风味和营养。

图 | 梁波的团队在某次餐饮行业活动后厨

尽管聪厨研发的湘菜快手菜在技术上已经初步成熟，在销路上却面临着很大的困难。一方面，他们当时采用的是经销商模式，在物流和分销环节上占用了大量的盈利空间；另一方面，消费者对快手菜的认可度依然不高，毕竟，在中国人的传统观念里，冷冻食品必定不如新鲜食材要好。

直到 2018 年，聪厨与京东达成了合作，依靠京东的冷链和仓储技术、物流体系以及营销推广，很大程度上解决了销路的问题。而经过一年多的蓄力，在2020年疫情到来时，快手菜迅速得到了市场的接受。

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2020 年上半年，王新坤和他的研发团队花了两个月的时间，反复试验，将包括河豚佛跳墙和红烧河豚在内餐品加工成了快手菜，在京东平台上架，获得了不错的反响。

图 | 王新坤的招牌菜“河豚佛跳墙”

下半年，随着疫情的和缓，餐饮行业逐步复苏。食客们走出家门，重新开始光顾餐厅，享用久违的新鲜美味。王新坤松了口气，他没有想到，在那段被病毒堵塞住的艰难时光里，作为一个征战多年的厨师，他竟然以产品研发的身份完成了一次自救。

更让他意想不到的是，这些出于自救目的而开发的产品帮他解决了作为“河豚大师”多年的困扰——“河豚有毒”这一观念太过深入人心，尽管他所选用的河豚已经经过了无毒化处理，在推广上依然难见起色。

当他们研发的快手菜在京东上架时，最早一批下单的主要是熟客。他们本身就爱吃河豚料理，只是苦于疫情期间，无法去门店消费，才通过电商渠道购买快手菜解馋。

而随着这批消费者在电商平台上留下的良好反馈，很多陌生消费者出于好奇，也做出了尝试。借着快手菜这一形态，河豚走向了更多人的餐桌。这样的效果，是线下门店推广很难触及到的。

京东快手菜采销经理王明超介绍，在过去的一年里，“快手菜”在平台的销售额同比增长了 300%。疫情只是提供了一个契机，而在契机背后，当越来越多的食客开始接受在家中烹制半成品食材，快手菜便能找到它的市场。

如今，在京东等互联网力量帮助下，全国各地的顶级大厨们，都将自己的独家厨艺“秘方”，通过零下196度的夜氮技术“封鲜”在包装里，再经过极速冷链，送往天南海北消费者的厨房。食客们只要打开包装加热，就能享受到冒着锅气的美味，就如将“王新坤们”请入了自家厨房。

在职业转型上已经做出了多年努力的梁波，证明了他当年的眼光。疫情之后，梁波和团队对原有的快手菜产品，尤其是“梅菜扣肉”这样的招牌产品进行了进一步优化，并加大了在京东平台上的推广力度。在第一季度几乎零销售额的前提下，依靠电商渠道在下半年的发力，公司2020整年的销售额相比 2019 年仍然增长了 28%。

图 | 聪厨的梅菜扣肉

梁波说，他儿子已经到了大学快毕业的年纪，常感到迷茫，仿佛对任何职业目标都没有强烈的实现欲望。儿子曾问他，他年轻的时候是怎么想的。

梁波很诚恳地告诉儿子，当年，他之所以会选择当厨师，只有两个原因，一是因为门槛不高，一是因为他当年有资源，“家里有一个叔叔能介绍我去省公安厅的内部食堂，我才去的”。

梁波不想把这个职业浪漫化。他能一次次抓住机遇是长期对行业有所反思的结果。手艺是永恒的，市场却是不断变化的，他要跟上这个变化。

今年春节，王新坤回湘潭看望了师傅。陈里斌六十多岁，已经退休在家，这些年总念叨，要把手艺传承下去。师傅说，现在的年轻人不愁吃穿，哪有你们师兄弟当年那么肯吃苦。祖师的手艺传到徒弟手里，这才第三代。要是能四代、五代、六代，这样一直传下去才好。

王新坤口中应和着，心里却明白，这个年代，“传承”的方式不会像他们那代人当年一个样子了。别说是更年轻的厨师，就连他自己都在不断适应新的变化。“也许很多年后，已经没有厨师在做红烧狮子头这道菜了，它会被做成标准化的商品，随时随地可以买到。”

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撰文 | 梁珂