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酒曲是什么(酒曲是什么味道)

时间：2022-11-10 16:31:02 来源：[db:来源]

酒曲是什么？

所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。

所用的曲药，一般分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。

相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。

其次，大曲和小曲的制作原料不同，大曲以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加白土作为填充料。

其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。

当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。

大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。

当然，大曲和小曲也有联合使用的，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。

不少消费者市场上超市里陈列的酒，写有头曲、特曲、二曲等字样很迷惑，这些“曲”究竟代表着什么含义?

一般来说，蒸馏出酒的时候，第一段蒸馏出的酒称为头曲，特曲酒出自这里面，然后依次是二曲、三曲，头曲冲但酒香味大，二曲酒香味小但平和。

白酒酿好后如果经过窖藏，酒的口感会随着时间的沉淀而变的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒价格更高也是这个道理。

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