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鸭胗多久熟(鸭珍卤多长时间)

时间：2023-01-21 09:31:06 来源：[db:来源]

经常我的读者知道，我们有个圈子叫做“时令饮食圈”，里面有个专栏是“你问我答”，很多朋友都参与进来了，每天在后台都能收到读者的留言交流些饮食相关的问题，在这里也推荐给还没有加入的朋友们：

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今天就收到一位读者的留言问：网上卖的周黑鸭做法配方是真的配方么？

在此我就以文章的形式分享下我的回答，如果网友们有其他丰富的经验也欢迎留言分享。

首先，明确的说一下，肯定不是真的！“周黑鸭”作为一个品牌公司，它的制作配方是不会分享的。

不过可以给你分享下另一种辣鸭头、辣鸭脖的制作方法，相信你试做过这个配方后，一定不会失望。（个人觉得不比周黑鸭口味差。）

步骤1 加工香料包

取八角、小茴香各75克，山楂、红豆蔻、丁香各25克，山柰、甘草各36克，白豆蔻18克，草果、玉果各9个，陈皮、桂皮、白芷各90克，良姜60克，砂仁30克，木香45克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。

步骤2 熬制底汤

取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子和棒骨，放入香料包1个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒0.5-1千克（用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克，大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。

底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过五次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。

前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。

如果卤制鸭脖子，初加工方法是：

1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐180克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖5小时，中途翻动两次。

2.将腌好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。

3.取老汤35千克，加入香料包1/3个、干辣椒500克、大红袍干花椒100-200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡20分钟，捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30-50分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。


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