作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

和如今不同，历史上，吉林人的主食是以小米和高粱米为主的谷物。由于本地小麦种植面积不大，面粉类食物制作又要经过和面、饧发、揉擀等工序，远比烹饪谷物繁琐，因而吉林民间吃饭要多于吃面食。解放前逢年过节，为了制作上供用的大馒头和枣山，城中一些家庭甚至会请人发面、使碱——所以一提起面食，老吉林人无论城、乡，总会有一种精贵之感油然而生。好在面类食物中还有面条，只要把握“软面饺子硬面汤”（硬面汤指面条、面片之类）的规诀，总是比考验技术的处理面粉简单一些。

伪满时期的三纬路口，右下角为一休面馆

解放前的面条旧闻

随着关内移民在城市百姓中的比例越来越高，一些来自关内产麦地区的生活习惯被不断融入到吉林城的市井生活中。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”，“大刀切细面，功夫看得见"，“上车饺子下车面”，以及“春天卖单饼，夏卖三鲜盒，秋有温汤面，冬上什锦锅"之类与面食有关的谚语，开始被吉林百姓谙熟如常。除了过生日吃面条，寓意长长久久外，一些人家，在姑爷第一次上老丈人家吃饭时，也多了“吃面条缠住腿”的习俗。然而面食对吉林人而言，仍比谷物类主食的地位高，特别是面条，通常是孝敬没牙的老人，心疼可爱的孩子，照顾生病的病人，才会出现在百姓餐桌的食物。

地位的高自然影响了普及。吉林城街面上的小吃食肆自古有包子铺、点心铺、煎饼铺、切糕房、窝头铺、烧饼铺、烧卖馆等专业店，除了朝族人开设的冷面屋之外，单单是卖面条的小吃店却极为少见。以至于在极为详实的《吉林市饮食服务志》中，也只记载了一些大店里招呼普通食客的特色面条。好在通过零星记载，我们在今天可以大致领略面条在当年吉林城的不俗风采。

当年在吉林城，最常见的面条为抻面和切面。《吉林市饮食服务志》记载位于今天青岛街的著名回族饭店“牛马行小楼”：除有烧卖、锅烙和各种精制“饼片”外，销量最多的是各种抻面条，该店的抻面条共分5种规格，4种条型；在刀切面中有家常面、烧面片、肉丝疙瘩汤、三饼珍珠汤等（后两种不是面条）。广受欢迎面条虽没有独立支撑店面，却一直隐身于其他各类饮食店之中，暗放异彩。

其实在解放前，吉林并非没有专门的面条饮食店。随着晚清时候，吉林东关开埠，大量日本人涌入吉林城。伪满时期，更是有大批日本殖民者怀揣着各自的目的，踏上了吉林大地。由于日本人特别爱吃面条，所以在他们开办的日式饮食店中，面馆就占有了一定的比例。其中在三纬路口由浅田四郎开办的“一休”拉面馆，福兴里由朝原健太郎开办的“朝阳面屋”、山原长福开办的“朝日馆”最为有名。日本面馆在吉林城比较顽固地坚守着自己的传统，其部分习惯也影响了吉林人：在中国人吃面条的传统中，大致要有汤、卤、酱等浇头，不带浇头的“白皮儿面”是很少出现饭馆之中的。但日本人吃面条，有时只在过水面条里放酱油和醋。由于日本酱油的独特风味，让许多吃过这种简配日式拉面的老吉林人，认同并将这种习惯借鉴并保留进日常生活中，一直延续到解放以后。

开方便食品先河的挂面

直到改革开放后的若干年，面食仍没有顺利称霸吉林百姓的餐桌。特别是在计划经济时代，粮食和所有食品一样，会根据家庭内人口数、年龄定量供应，并非人们想吃就能敞开儿吃的。居家生活中，面食比例虽然有所提高，但面条仍旧是照顾老人、孩子、病人的特殊食物。无论精粉还是黑面，揉和成团，撒璞面擀成薄薄的大饼，折叠后快刀切丝，再用手指撩、挑、抖开，投入沸腾的汤锅，即便是只拌入酱油和醋，远比玉米碴、高粱米、小米制成的饭要顺滑，更比玉米馇条口感软、韧。

只不过自制刀切面对许多家庭，特别是对双职工家庭而言，还是太过耗时费力。好在解放后，粮店中出现了挂面。尽管购买挂面要消耗细粮的供应定量，但挂面无论是口感还是营养，都要好于馇条（当时的认知）。且粮店里并非总有挂面供应，因而一旦挂面，特别是优质挂面出现在粮店中，百姓自然趋之若鹜。记忆中一种由浅褐色条纹包装纸包裹的一斤装挂面最为常见，而吉林市东关粮库生产的挂面，面条中杂质少，比较受百姓欢迎。

历史的看，挂面应当算是方便食品的鼻祖。早期吉林市出售的挂面大致有宽条、窄条两种规格，尽管面的质量参差不齐，尽管煮的时间短会有硬芯，时间长了会“麸囊”，但总比先泡后煮的馇条要省事。特别是煤气罐普及之后，作为制作工序最简单的主食，挂面更加受到市民的欢迎。为规避供应定量，许多人出差外地，常会购买大量挂面带回吉林，一些在铁路“跑车”的乘务员，也会帮助亲友，从北京等地购回大量挂面。

上世纪八十年代之前，由于吉林周边农村百姓不容易购买面粉，许多家庭去农村走亲访友时，常会把面粉当作馈赠的礼物。在挂面出现后，由于其烹饪方便，于是渐渐代替了面粉，一度成为最受欢迎礼品。随着城镇取消凭证供应粮食后，挂面可以很方便的在议价粮店购买。挂面的品种也越来越多，在横截面为矩形的条体基础上，还出现了横截面是圆形的。挂面的质量也有了很大的提高：如果火候得当，矩形横切面的挂面口感足可以模仿切面，圆形横切面的挂面则可以山寨抻面。总之，经济的发展，特别是生活节奏的加快，使得挂面在生活中的普及程度与日俱增。

上世纪八十年代末，用开水浸泡的方便面开始出现在市民的生活里。更方便的烹饪方式，更丰富的味道，更筋道的口感，让方便面开启了逐步取代了挂面的进程。然而任何方便面和挂面，口感还是无法与现擀制的面条相比，在物质生活水平逐步提高后，通过市场经济派生的社会分工，手工面条又重新成为市民生活中的重要角色。

记忆中的几种传统面条

吃面条最讲究筋道。为了使面条具备这种口感优势，在如今和面时，常常会加入少量食盐，再搅入鸡蛋。面要和得硬一些，饧面后要把面团揉透，以增加筋性。面条的吃法有很多，在吉林，面条笼统地分为涟汤面和过水面。涟汤面也叫热汤面，是面条下在调好味的热汤中煮熟。过水面则是在白水中把面煮熟，除了后来在肉串店火爆起来的玉米温面，吉林的过水面，几乎全是用冷水使面条降温的凉面。

涟汤面最好是现擀的刀切面。在滚开的汤水中投入适量的盐，下入面条，水再次沸腾后投入肉丝汆烫，打掉浮沫，待面条七八分熟时关火，加入细蒜苗段或韭菜段，让锅内余温把面条和蔬菜段温熟。这种涟汤面的面汤上浮动的是肉丝煮出的白色油花，白色的面条和翠绿的蔬菜相互交织，烫熟的蔬菜段的辛辣也融入面汤之中，口感和视觉效果非常好。

至于过水面，武汉热干面的那种口感估计多数吉林人都不大能接受，大家会觉得那面没有煮熟。我本人也不大习惯北京那种不过水的炸酱面，热乎乎的面条似乎只能靠大量油脂才能保证不坨。我煮面时，待水沸下锅，用筷子轻轻划开，中途可以点一次凉水。再烧开时关火，不要急着把面捞出，要让面条稍微在汤锅中焖一下。这样既省火，又让面条软硬适度，配以炸酱或卤汁，口感极佳。

炸酱面在吉林是过冷水的面条，通常在夏季食用。在碗中放入黄瓜丝、香菜段、水萝卜丝、蒜末，来一勺热气腾腾，泛着油光的炸酱即成。酱料最常见的有三种：肉末炸酱、鸡蛋炸酱、青椒碎炸酱。三种酱料都是用吉林本地的豆酱炒制而成，其中后两种也有用臭大酱炒制的。无论那种酱，炒制过程中都讲究“宽油急火”，使豆酱与其它食材的味道充分结合，这样，拌起面条，吃得才香。

打卤面四季皆宜。其中最为传统的卤汁是一种由水发榛蘑、木耳、黄花菜熬成的酱色素卤。说是素卤，里面却暗藏玄机。普通卤汁不过是清水加酱油，再用加了蒜末的水淀粉勾芡。可最讲究的素卤，应该是鸡骨熬制的底汤。由于鸡骨熬汤的过程中，动物蛋白容易出现特殊的腥味，因而要加入一定量的葱去腥。葱多了底汤混腥，葱少了底汤荤腥，掌握其中的平衡，确需要一定时间累积的功力！由于近年川味面馆和回族面馆比较火爆，地道的老式打卤面馆已经很少了。直到今年年初，我才在昌邑公安分局旁边的一家很不起眼的小面馆里就吃到了久违的老式打卤面，回想上次品尝，已经快30年了。

在商品极大丰富的今天，无论是机制切面还是挂面，都和方便面一样容易购买。只不过有些切面去掉璞面后，会发现面条微微有些透明。白水煮熟后，面条过于筋道，面汤微黄过于滑腻。于是杞人忧天着觉得其中必有缘故，便购买了简易切面机，只要时间允许，一定自己和面制作面条。有些人觉得我这种做法有些浪费时光，我却不以为然，民以食为天，吃本来就是人类生活的一部分——没有与锅碗瓢盆共舞着制作多么繁复的大菜，只是偶尔去煮点面条，在快节奏的城市里，通过做与吃去感受被现代冲淡的旧时韵味，这难道不也是一种生活吗？

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