肉桂是什么(卤水用桂皮还是肉桂)
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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
之前在后台收到茶友留言:
“有没有蜜桃香的肉桂推荐?”
“听人家说,肉桂做到极致是蜜桃香。”
正想回答第一个问题,却呆了呆。
看到第二个提问后,把之前敲好的回复,删了。
做得好的肉桂,远不止是蜜桃香。
肉桂的香气口味,有非常多,特别多,多到让你数不过来。
肉桂的风格,不是一成不变。
从这两三年的流行口味看,前几年大家追花香、果香比较多。
去年开始,点名蜜桃香的茶客,逐渐变多。
当然肉桂本身的桂皮香,一直都有忠实粉丝。
但也有着奶油香、玉兰香、桂花香,还有一些奇葩小众香型的。
可以说,单是肉桂这个品种,就已有七十二变。
不同山场,不同采摘,不同堆头,不同火功的肉桂,风味从没有固定的样本。
变了再变,香气无穷,才是香不过肉桂。
早早就将“蜜桃香”,定调为肉桂的茶香巅峰,为时忒早。
《2》
之前和几位茶农喝茶,向他们提到蜜桃香。
“岩茶不是讲看茶做茶吗,什么样的肉桂容易出蜜桃香?”
然后,有位老师傅很直爽地说了,“看茶做茶”那都是理论上的说法。
但实际上他们在做茶时,往往是一边做,一边调整。
很多时候,计划往往跟不上变化。
就像本来想做蜜桃香味的,但结果发酵太重,做得熟过头,就做出烂桃子味了。
一句话,想象很美好,但现实很骨感。
更何况,不同山场出来的肉桂,因制茶师的技艺和手法不同,做出来的蜜桃香肉桂会有差别。
毕竟,光是桃子,还能分出很多种区别。
有黄桃、鹰嘴桃、水蜜桃、毛桃、脆桃、软桃、油桃……之分。
说白了,蜜桃香是果香的一种,它并非是肉桂本身自带的芳香物质。
肉桂要作出果香,说难也难,说易也易。
要想出果香,加重发酵就可以。
肉桂的发酵程度重一些,生成的果香,更浓郁。
这个果香,包括范围很广。
有芒果香。
之前在一款流香涧肉桂那,曾有清晰感受过。
那股甜甜的热带水果香,很像水果糖的综合气息,也很特别。
有蜜瓜香。
去年在国庆节喝到的慧苑肉桂,就有哈密瓜般的清甜果香。
早穿棉袄晚穿纱,围着火炉吃蜜瓜,光是联想,就知道这是特别清新的果香。
还有蜜桃香。
去年武夷山胡歌家的牛肉,揭盖就是清甜清新的蜜桃香。
喝一口汤水,桂皮香里流着蜜桃香,像咬了一口鲜桃的感觉。
总之,用一句话概括是。
做得好的肉桂,果香是蛮招人喜欢的。
但蜜桃香不是肉桂的唯一,更不是它的极致。
参差百态,才是肉桂香气的迷人所在!
《3》
做得好的肉桂,能不能出蜜桃香,这是未知数。
但一款做得及格的肉桂,它必须要有桂皮香。
桂皮香,它是肉桂本身的香气。
是品种DNA赋予的,是从娘胎里带出来的,是不容易被改变的。
肉桂的桂皮香,它一直都是个神秘存在。
有很多新茶友过来,第一件事就是问,什么是桂皮香?
桂皮这种香气,没闻过的人,想破脑袋也猜不出来所以然。
但有切身闻过的人,一闻到它就会觉得特亲切。
它像卤料里的桂皮,不过没有卤味的桂皮大料,香气那么冲,那么浓郁。
武夷肉桂,它毕竟是茶叶的一种,桂皮香清新而又带辛辣。
和许多柔美清新的茶香不同,桂皮香的香气冲人,辛辣刺激,茶香尖锐。
闻起来,有一股特别通窍辛锐的辛辣气息,浓郁而芬芳。
纵观整个岩茶圈,带有桂皮香的岩茶品种,独此一家。
丹桂除外,丹桂是肉桂和奇丹生出来的崽,它俩是同一家的。
一泡做得好的肉桂,不能丢了本。
时常有人拿一泡花香特别重,闻起来浓浓栀子花香的肉桂过来PK。
但是泡来喝,一丝肉桂味也无。
反而更显黄观音、金牡丹那一派的气息。
味不正,香不纯,肉桂不是肉桂。
《4》
肉桂是岩茶的一种。
武夷岩茶,有岩骨花香之说。
花香,是所有岩茶的基础款香型。
SO,花香肉桂,一直都很常见。
肉桂的花香,有玉兰花香,栀子花香,茉莉花香,夜来花香,鸡蛋花香……
周末时,刚喝了泡花香落水特别棒的肉桂。
烧水泡茶,冲出来的茶汤,带有浓郁清新,飘逸灵动的沉沉花香。
丝毫不费吹灰之力,喝一口茶汤,就尝出了花香风味。
清晰可辨,花香表现直接,丝毫不暧昧。
听到有茶友问,肉桂有花香,很多高香小品种也是主花香。
万一是,遇到黄观音冒充的假肉桂,该怎么分?
首先,看这泡茶有没有桂皮香。
这是一个大招,一招必中,能快速筛去仿冒品。
其次,看这泡茶的花香冲不冲,腻不腻。
如果闻到有桂皮香,但比较弱。
反而是花香比较重时,要警惕这样的情况——肉桂里掺了别的茶。(为了省成本,拼进很多外山高香品种。)
这时可以通过花香的特点,快速区分。
肉桂的花香,往往并非是主角。
而是位于桂皮香之后,甘当绿叶似的存在,香气比较清雅,闻起来不腻。
但如果是高香品种,它们的花香一马当前,特别冲人。
揭盖热闻,冷闻,甫入一口茶汤,凑近叶底去闻,都是花香在前,尤其浓重妖艳。
像是洒了一地的劣质香水,香到掸也掸不开。
最后,可以看花香落水。
肉桂的花香,闻起来香,不如喝起来香气。
七八冲之后,花香持久,还能在汤水里喝到花香、焦糖香、桂皮香的肉桂,茶香不绝如缕,让人难以自拔。
这样强劲十足,后劲十足的茶香,非一般岩茶能比。
香不过肉桂的名号,可不是虚名。
《5》
武夷肉桂的口味,究竟如何才是极致?
这个问题,谁也说不好。
也永远,不会有答案。
因为岩茶,它毕竟不是流水线的产品。
不同山场,不同师傅,不同堆头,不同火功的肉桂,风味难以穷尽。
大家喜欢喝肉桂,爱的是它的多变性。
香气丰富,口味多样,层次多变。
一款能做到极致风味的肉桂,它应该是兼容并济。
喝肉桂的香,没必要吊在一棵树上。
既乏趣,又无聊!
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