牛杂是哪里的(广州牛杂与港式牛杂的区别)

临夏作为多民族聚居的地方，饮食文化自然富有地域特色，小吃更是名目繁多，牛杂割便是其一。

一直以来，牛杂割是临夏人喜爱的传统小吃，是与牛肉面一样备受喜欢的早点之一，好吃杂割之人的一天似乎是从一碗牛杂割开始的，吃上瘾了。

《广雅》里，杂指聚也，割乃断也。所以，依此理解，杂割便有断之物聚集之意。如此，依照其字面意思，牛杂割是指在牛羊身上各式各样的部位均割上一部分，便有杂碎的之意，牛杂割便是牛杂碎也。

杂割有牛杂割和羊杂割之别，而临夏若说去吃杂割，便是专指牛杂割，羊杂割一般称羊杂碎，二者吃法有别。

无论春夏秋冬，凌晨五点多，杂割店的主人开始忙碌了，虽然店面小，桌子也不多，店里两三张，店外一两张，却也是门庭若市，总是爆满。杂割铺虽不及牛肉面馆多，店面也很不起眼，但是顾客盈门，从来没有冷过场。吃杂割的人多为男性，不够坐了，也不介意端着碗或站或蹲，吃得津津有味，如兰州街头吃牛肉面的景致，别有一番意思。

牛肉性热，其杂割自然属热性，在冬日来一碗热气腾腾的牛杂割，那个舒坦无法描述。听喜欢吃牛杂割的人说，虽是一碗牛杂割，可是在吃法上也是有讲究的，有文字如此描述：“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”可谓上品，腮肉肌理细腻，燎刮的皮色黄而状似海参，食时滋润厚道；肚梁子厚达半寸，洗净煮热后洁白如玉，快刀切来，片薄如鱿鱼；蹄筋，晶莹剔透象琥珀；油葫芦（即牛贲门），煮时将脂肪翻进里面，样子像葫芦得名……

浓烈辛辣的胡椒粉，让杂割汤辣的刺激，也让味蕾变得刁钻，或许很多人喜欢牛杂割的不仅仅是杂割的醇香，更喜欢其辛辣味。

如果在冬日，步入雾气腾腾又热闹的杂割店，锅里肉汤翻滚，香气四溢。在店主人忙活的招呼声里，按部就班地落座，等候一碗杂割，心情也是急切的。

杂割杂割，便是要割的，自然是用刀而不是菜刀。杂割店老板割杂割的功夫也算是一道风景线，他们的手艺都是经年累月割杂割练出来的，握刀的手法娴熟，飞快又利索，左一下右一下，割下的牛舌、腮肉、肚梁、牛蹄筋及心肝等，麻利装碗。眼尖记性又好的老板，自然记得熟客的喜好，不用吩咐，也会多割点蹄筋或舌头，总之尽可能地依照食客的要求喜好割放。无特别要求的，则依照惯常的份量，不多不少，碗内放入杂割，再薄薄地割上一片油葫芦，放在浮头，舀汤浇之，而后撒蒜苗香菜沫，其动作干净利索，一气呵成。光是看着店家那一流水的动作，就一个劲地咽口水，加之扑鼻的香味，还没有吃，却尝了人间美味一般。

若留心观察，吃客会瞅着店家端过来的那碗漂着绿白相间的杂割，目光似乎都要流口水了。一碗牛杂割放在眼前了，吹开绿绿是蒜苗和香菜沫，一口汤吸溜着咽下，便舌底生津，唇齿留香，胃口大开，舒坦不在话下。

吃杂割总是先喝汤的，汤既免费又不限量，很多食客喜欢在杂割里泡白饼或麻花，尤其是麻花必须要泡着吃，要不然嚼不动，不化不散，有筋道，好吃是必然的。也有人喜欢一口饼子一口汤，怎么喜欢怎么吃。第一碗汤喝得差不多了，又添了一碗。吃的人吃得油光满面，吃得酣畅淋漓，而一些候座的人则垂涎欲滴，满眼心焦，目光有意无意瞭着打着饱嗝离开的人，只恨离开的动作太慢。

杂割不同于清汤羊肉或羊肉泡馍，肉多，作为早餐，有点小奢侈，可算高级享受。

一方水土养一方人，临夏人喜欢的牛杂割，渐渐被外地游客所青睐，也羡慕临夏人每天都有口福能吃到地道又纯正的特色早餐。

好一口辛辣牛杂割的人，尽管平素里谈及养生时，言之凿凿说牛杂割吃多了不仅胆固醇高尿酸也高，但是面对一碗热气腾腾的牛杂割，就经不住诱惑了，吃得津津有味，大快朵颐，作了饕餮之人，哪里顾得了胆固醇和尿酸？

殊不知，一碗色香味俱全的牛杂割，其制作过程说复杂也简单，说简单则也工序繁杂。首先要将牛头、牛蹄燎烧去毛，燎烧过程中要注意度，只能烧去牛毛不能烧焦外皮，一番燎烧后，刮去烧焦的牛毛，放食用碱反复搓洗，直至清洗干净，而牛肚、牛心、牛肝等牛下水也同样用食用碱反复揉搓洗干净，去腥味后，一起放大锅小火慢炖，那样煮的杂割才会绵而不烂，味鲜而又有嚼劲。

牛杂割也被年轻人喻为“黑暗料理”，好杂割的人，一天不吃似乎没有吃早点一样，上瘾的厉害，除非特殊情况，否则，必不可少。

或许，时光的流转里，很早以前，杂割作为临夏回族传统小吃，自有地方特色，不同于广州、河南、山西等地的牛杂，虽然有点相似，但做法与味道还是有区别的。

牛杂割也被有些人当作药膳，比如拉肚子了，辣辣地喝一碗杂割汤，似乎比氟哌酸还管用；还有伤风感冒者，也以喝杂割汤红红脸、出出汗，让感冒自愈。

或许，那些以喝牛杂割汤治病的人，怕是对喝牛杂割汤上瘾了，便是生病了也不听医生所言，将饮食清淡的医嘱抛之脑后，自我治疗。

不过，细想也是有道理的，牛肉性热，胡椒也是辛辣的调味品，二者共同发力，其热度定是双倍的，要不然，一碗牛杂割下肚，为何总是油光满面的？

曾经，很多外地游客初到临夏，面对杂割一脸嫌弃，近乎避而远之，可是尝试之后，便赞不绝口，从不喜到喜欢，继而有到了临夏不吃一碗杂割便是遗憾的大转变，让牛杂割渐渐呈现出临夏美食的独特魅力。

留宿小城的人，为了不留遗憾，清晨的一碗牛杂割是必不可少的。

如此，临夏人的一个个清晨从一碗辣香的牛杂割开启，忙碌从舌尖上的诱惑里洇开……